Nadmiar witaminy A (retinolu), gromadzi się w wątrobie i może być przyczyną zatrucia, a u kobiet w ciąży może działać teratogennie. Według zaleceń FDA (Food and Drug Administration) kobieta planująca ciążę lub będąca w ciąży nie powinna przyjmować więcej niż 15 tys. j.m. retinolu dziennie. Limit ten dotyczy wszystkich źródeł retinolu. Powyższe ograniczenia nie odnoszą się jednak do karotenoidów, które magazynowane są w tkance tłuszczowej i mogą być jedynie przyczyną odwracalnego, żółtego zabarwienia skóry.
Najbogatszymi źródłami retinolu są tłuszcze rybie, wątroba i jej przetwory, śmietana, masło, żółtka jaj. 100 g wątroby wołowej zawiera 15 000 j.m. retinolu podczas gdy 100 g wątroby wieprzowej tylko 5 000 j.m. Angielscy eksperci zalecają aby ciężarne nie spożywały więcej niż 50 g wątróbki na tydzień.
Wśród karotenoidów najbardziej powszechny jest beta-karoten i lipen. 1 cząsteczka beta-karotenu przekształca się pod wpływem enzymów jelitowych w dwie cząsteczki witaminy A.
Zawartość beta-karotenu w komórkach jest jednym z czynników stabilizujących równowagę miedzy procesami antyoksydacyjnymi osłaniającymi struktury subkomórkowe i czynnikami utleniającymi, które mogą je uszkadzać. Należy jednak podkreślić, ze beta-karoten nie może być uważany za lek przeciwrakowy, ale jest to niewątpliwie bardzo ważny czynnik hamujący dynamikę procesów nowotworowych.
Jako źródło karotenoidów zalecane są pomidory bogate w likopen. Lepiej wchłaniany jest likopen obecny w przetworach niż w świeżych pomidorach. Celem lepszego przyswajania tego związku przez organizm wskazana jest konsumpcja witaminy C i E.
Spośród ponad 600 karotenoidów najlepiej poznano:
beta-karoten (marchew, brzoskwinie, dynia, mango, szpinak, koperek)
likopen (pomidory)
luteina (szpinak, brokuły, kukurydza)
zeaxanthina (kukurydza)
beta-karoten (marchew)
beta-eryptoxanthina (owoce cytrusowe)
Moszczyński Paulin
